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みやび☆りゅうの「わたくしスタイル」

エンタメ系Webライター兼、新米パパの雅龍(みやび☆りゅう)がお届けする、様々なこと。

【本気でカレーを語ろうじゃないか】スパイス歴7年の私が、ルーなしで作るカレーの基本を教えよう。

どうも、孤高のカレー好きブロガーみやび☆りゅうです。

 

突然ですが、カレーは音楽に似ています。

私は楽器を弾いたり作曲もたまにするので余計に感じるのですが、感覚、技術、センスの全てが音楽に必要なように、カレーも同じく感覚、技術、センスが必要です。

カレーの有名店も散々食べ歩き、いろいろなルーも試しましたが、そこでやはり気がつくのはカレーの奥深さ。

あの名店のカレーのようなカレーを自分で作ってみたいと思ってチャレンジし始めてから早7年。

名店の味には及ばないものの、ようやく基本形がまとまったので、そのまとめとして今回はスパイスカレーの基本のキとも言うべき作り方をみなさんにお教えしたいと思います。

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 ルーを使わないでカレーなんて作れるの? と思われる方もお多いと思いますが、実は結構簡単です。

特に本格的なインドカレーに近いものはよくあるルーの味とは全く違う味ですよね?

今回お教えするのは本格的なインドカレーの基本的な作り方で、これをアレンジすることで色々なカレーに発展させることが出来る、ピアノならバイエル、ギターなら3コードのようなものです。

ぜひ、試しに作ってみて、ここから独自の味を追求してみていただきたいと思います。

 

本格カレーの材料は

材料(4人前)

・玉ねぎ 2個

・トマト 1〜2個(缶詰でも可)

・鶏もも肉 1枚

・ニンニク 大さじ1(チューブで可)

・ショウガ 小さじ1(チューブで可)

・塩 適量

・鶏ガラスープ 250mlくらい

スパイス

・クミン

・コリアンダー

・ターメリック

・チリパウダー

 

以上が最低限の材料です。

あとは色々アレンジして自由に材料やスパイスを加えれば良いと思います。

 

では、作ってみよう!

まず玉ねぎ2個をみじん切りにします。

みじん切りにした玉ねぎをじっくり炒めます。

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上の写真で5分くらい炒めた感じです。

できれば最低15分は炒めてキツネ色くらいにしたいところです。

焦げると苦味が出てしまうので、火は中火程度で焦げそうになったら水を加えましょう。

ここで全体がキツネ色にキャラメリゼすることで玉ねぎの成分を糖化させ旨味を作ります。

 

スパイスの分量は作りたいカレーのイメージによりますが今回ご紹介するのはこのくらい。

クミン 大さじ1

コリアンダー 大さじ1

ターメリック 大さじ2

チリパウダー 小さじ1

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上の写真ではガーリックパウダーを少々入れています。

 

先ほど炒めた玉ねぎの中に、ガーリックとショウガを入れて炒めたら少しだけ塩を入れます。

上記のスパイスを入れ、一口大に切り、あらかじめ塩、胡椒しておいた鶏肉を加えて炒め、鶏肉の表面の色が変わってきたら小さめに刻んだトマトを入れて炒め、トマトの水分を抜いていきます。

ここで味見して、酸味が強過ぎるようであれば砂糖など甘みを加えても良いでしょう。

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この後、入れたい具材があれば加えてください。

肉に火が通り、トマトの形がわからないくらいになったら鶏ガラスープを入れて塩で味を調え15分から30分煮込んだら出来上がりです。

 

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上の写真ではピーマンとしめじを加えています。

基本的にとろみをつける具材は少ないため、さらっとしたインドカレーの完成です!

簡単でしょ?

 

ここからが本気のカレー作り

基本のカレーができると、自分なりに物足りない部分が見えたり、香りに物足りなさを感じたりするでしょう。

 

私の場合はこれです。

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スパイスを追加しました。

いわゆるスタータースパイスと呼ばれるホール(丸のまま)スパイスです。

写真では

・カルダモン

・シナモン

・コリアンダーシード

・黒コショウ

です。

最近では黒コショウを抜いて、クミンシードを入れることの方が多いです。

上記の中でも重要なのはカルダモンとシナモンです。

この2つでカレーのグレードがめっちゃ上がります。

カルダモンは丸のままよりも殻を割って入れた方が香りの出方が良いと思います。

 

このスタータースパイスを使うのは、玉ねぎを炒める前、一番初めに油がまだ温まる前にこのスパイスを入れて香りを油に移していきます。

これらは最後までカレーに入れたままの方が香りが良いのですが、カルダモンとシナモンは食感が悪いので盛り付けの時に気がついたら抜いておきましょう。

 

次に、肉の下味が物足らないので、鶏肉をヨーグルトとガラムマサラを混ぜたマリネ液に漬け込みました。

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カレーに入れずに焼けばタンドリーチキンですよ。

 

その他ガラムマサラやフェンネルシード、フェネグリークなどスパイスを足したり、カシューナッツペーストや牛乳を入れたり、チャツネを足したり、ローリエを入れたり、旨味のベースとなる出汁の部分を色々変えてみたり……。

そういった試行錯誤を何度も行いながら自分のカレーに挑んできました。

インドカレー系がある程度安定してきたら、今度はヨーロピアン系カレーにチャレンジして小麦粉とバターを使ったり、デミグラスソースを少し足したりして今に至ります。

 

とにかくスパイスの奥深さも感じますが、意外にスパイスって簡単に使えて、いろんな料理をグレードアップすることができます。

カレー以外の様々な料理に応用ができるので、一気に世界が広がりました。

 

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※カレーには基本的にジャガイモもニンジンも入れません。

味がぼやける上に、食感もイマイチなので。

敢えて使いたい時は別に火を通したものを上の写真のように加えます。

 

最後に

自分でスパイスからカレーを作るようになると、名店のカレーのスパイスのハーモニーがさらに聞こえてくるようになって、カレー人生がさらに楽しくなりました。

楽器もそうですが、自分がプレイヤーになることで、名人の技やセンスが本当にわかってくるものです。

まだルーでカレーを作っているうちは、本気でカレーと向き合ってないんです。

さあ、今からでも遅くない!

本気でカレーを語ろうではないか!

 

 

 

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謝辞

カレー作りにおいて、水野仁輔さんの著作には本当にお世話になっています。

これほどまでに詳しく、理論的なカレーの教科書は他にはありません。

本当にありがとうございます。

先日発売されたスパイスカレー辞典も是非購入したいと思っております。

今後のご活躍も期待しております。 

 

 

 

スパイスカレー事典

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